Для фарширования пригодна любая речная рыба(судак.,щука,лещ,карп,окунь и др.),а так же любая морская не слишком крупная рыба.
Фаршированная по всем правилам рыба представляет собой снятую с рыбьей тушки кожу "чулком",наполненую фаршем,приготовленным из мякоти этой рыбы с различными добавками.
Как это делается.
Рыбу вымыть,очистить от чешуи,сделать круговые надрезы у основания головы и плавников,затем,стянув кожу целиком до самого хвоста,перерезать у его оснавания  рыбий хребет и отделить с хвостом от тушки.
Освобожденную от кожи  тушку промыть,удалить внутренности,вынуть из нее хребет и все кости.Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку или порубить ножом.Если для наполнения "чулка" провернутой массы окажется недостаточно,можно добавитьизмельченное филе другой рыбы,лучше другого вида ,сочетая нежирные сорта с жирными.
Теперь начинка.
фарш рыбный -500г
манка -1 ст.ложка
сливки-50-100мл
перец черный горошек-5 шт
сухой укроп или чабер-1ч.л.
сах.песок-1/2 ч.л.
соль по вкусу.
В рыбный фарш добавить манную крупу,сухую зелень,растолченный перец,сахар. песок,предворительно растворенный в сливках.Все тщательно перемешать ,немного присолив.
Снятую с рыбы кожу наполнить приготовленной начинкой,смазать сверху сливоч. маслом и сварить в пароварке.