Бульон мясной (костный)

Для приготовления этого вкусного бульона можно использовать не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона в основном зависит от точного выполнения требований к технологии его приготовления.

Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и тщательно промыть в проточной воде.

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 4 – 5 литра на 1 кг мяса. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять её шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.

Время варки бульона из говяжьих костей – 3 - 4 часа, из телячьих и свиных – 2 - 3 часа. Более длительная варки ухудшает качество бульона.

За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон можно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.

Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а спустя полтора – два часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.

Солят бульон незадолго до окончания варки. По окончании варки лук и коренья из бульона извлекают.